Las carnes maduradas de vacuno gallego son una auténtica delicia para los amantes de la buena carne. La técnica del dry aged, o maduración en seco, permite que la carne alcance su máximo potencial de sabor y textura gracias al control de la humedad y la temperatura en el proceso de conservación.
Tras el sacrificio de una vaca, las fibras musculares de su carne se contraen y endurecen por la falta de oxígeno y agua, lo que produce una liberación de calcio en la musculatura del animal. Sin embargo, el proceso de maduración en seco permite que las enzimas naturales de la carne comiencen a descomponer las fibras musculares y la grasa, suavizando su textura y mejorando su sabor.
En el caso de las carnes maduradas de vacuno gallego, la carne se almacena en cámaras frigoríficas a una temperatura de entre 1 y 3 grados, siempre por debajo del 80% de humedad. La duración de la maduración varía según el tipo de carne y la preferencia del consumidor, pero en general, un periodo de entre 21 y 35 días es común para la carne de alta calidad.
Las carnes maduradas de vacuno gallego son una apuesta segura para aquellos que buscan un sabor intenso y una textura suave y jugosa en su carne. Una técnica de maduración que permite alcanzar la excelencia en el mundo de la carne y que se ha convertido en un auténtico arte en manos de los expertos carniceros.
La maduración en seco es un proceso que requiere de unas instalaciones adecuadas que no modifiquen sustancialmente los niveles de humedad y temperatura controlados para no romper el proceso enzimático. Pero el resultado es una carne de una calidad excepcional, con un sabor y textura únicos que no se pueden obtener de ninguna otra manera.